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12道经典鲁菜宴席菜谱(附制作教程)

鲁菜是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系也是八大菜系中唯一的自发型菜系,相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。今天小编就来为大家介绍几种鲁菜中菜系的一些精华菜。

鲁菜糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼:是山东省经典的汉族名菜之一,属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。

用料:【主料】鲤鱼1条

【调料】淀粉适量,面粉适量,番茄酱1汤匙,盐适量,清水适量,醋4汤匙,糖3汤匙,酱油2汤匙,料酒1汤匙,姜、葱、蒜各适量

做法

1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两边隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。

2、用胡椒粉、生抽以及少许盐将鱼稍微腌一下。

3、用生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

4、面粉和淀粉调成糊,均匀抹在腌好的鱼上。

5、锅中放油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油锅炸。

6、在炸鱼头的同时,用勺子舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅里。

7、待鱼炸至金黄色时,捞出控油,放入盘中待用。

8、锅中留少许油,放入葱花、姜末以及蒜末爆香,再倒入调好的糖醋汁。

9、加少许湿淀粉收浓汁,起锅浇在鱼身上即可。

温馨小提示

1、鱼头比较难熟,所以炸的时候要先炸鱼头,再炸鱼身。

2、炸鱼的时候要掌握好油的温度,太凉则不上色,太热则外焦内不熟,要用小火慢炸。

3、调糖醋汁的时候,各种调料的比例可以根据个人口味适当调整。

鲁菜四喜丸子

四喜丸子:四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一,属于豫菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。

用料:猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量

调料:老抽、料酒各1小匙生抽1大匙盐2小匙 水淀粉(干淀粉1小匙+水1大匙)花椒6粒大料1个

做法:

1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不用太细;

2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁;

3、肉馅中打入鸡蛋,加入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅 打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀;

4、将肉馅团成丸子;

5、锅入油,六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油;

6、砂锅中加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子;

7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。

鲁菜九转大肠

九转大肠:是山东济南汉族传统名菜,属于鲁菜系,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。现代人又根据相关工艺制作出了纯粹由素食制作的九转大肠。

用料:熟大肠头600克配料:香菜末、葱姜蒜末

调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤

做法:

1、大肠头改成均匀的墩状,焯水,加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下入大肠,炸至金红色捞出。

2、锅中炒糖色,下入大肠炒至上色,下入葱姜蒜末炒香,烹料酒,加上汤,加调料调味,慢火烧制。

3、锅中汤烧至剩1/3时,烹入米醋,当汤汁将干时,下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精,收浓汁,淋花椒油,起锅摆盘,撒香菜末即成。

温馨小提示:大肠煮制要烂,改刀要均匀。糖色炒制要到位,要用慢火煨。

鲁菜爆炒腰花

爆炒腰花:是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。

用料:猪腰子200克

辅料:冬笋片,水发木耳各50克;酱油10克,精盐3克,味精1克,绍酒20克,湿粉15克

做法:

1、将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用;

2、笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁;

3、炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。

鲁菜 山东酥肉

山东酥肉:金黄色,汤鲜,肉酥烂,味醇香,饭菜。

用料:五花肉200克,鹿角菜5克,香菜5克,鸡蛋100克,大葱4克,香油4克,姜3克

辅料:花生油50克,盐2克,味精2克,料酒5克,酱油20克,胡椒粉1克,醋4克,淀粉50克

做法:

1、将淀粉加水适量调匀成湿淀粉,待用;将肉(去皮五花肉)洗净切成0.5厘米厚的大片,两面剞花刀纹,再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条

2、鹿角菜(最好选用黑鹿角菜)泡洗净,择好,切成3厘米长的段;香菜、葱、姜洗净,切成2厘米长的段和细丝。

3、将鸡蛋磕入碗内,加湿淀粉调成糊,肉条用少许盐抓匀,再放入糊浆碗内。

4、旺火坐油勺,放花生油烧至七成热,将肉条蘸均匀糊浆,逐块下勺炸成金黄色捞出,码放在蒸碗内,加料酒、葱、姜各适量,高汤、酱油、盐

5、上屉旺火蒸沸,中火蒸40分钟,熟透,下屉,去掉葱、姜,将汤汁滗在碗内,肉条扣在汤盘内。

6、将汤汁倒入炒勺,上旺火,烧沸,用盐,味精调好口味,撇浮沫,加鹿角菜,把香菜段、葱,姜丝撒在酥肉上,汤汁内淋上醋、香油,撒上胡椒粉,浇在酥肉上即成。

温馨小提示:调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。

鲁菜葱烧海参

葱烧海参:是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

用料:发好的海参5个、葱段、姜片、糖、酱油、料酒、浓汤宝半盒、水、盐、水淀粉适量

做法:

1、炸葱油 葱油比例 - 姜:蒜:葱 =1:2:3

香菜梗适量放入顺序 - 姜 葱 蒜 香菜梗香料依次放入 中小火炸至金黄酥香

2、调碗汁 半小碗高汤,蚝油,鲍鱼汁,生抽,老抽调匀

这里的量差不多可以煨制4-5只一般大小的海参

3、漆 将之前炸好的葱油烧热 热锅热油 倒入之前调好的碗汁

“ 漆”这个做法 可以更好的发挥出汁的香味

4、小火煨制碗汁儿烧开后 放入海参和之前炸好的葱段 等待碗汁再次烧开

调成小火 盖盖煨制5分钟

5、收汁淋芡 最后开盖大火收汁 最后淋芡汁儿

鲁菜硬菜之糖醋里脊

糖醋里脊:即是鲁菜其中之一,尤其是外表面的生粉糊酥软的感觉,老婆吃完后半天还在回味这个感觉。

用料: 里脊条200g 葱姜蒜包60g

生粉料包30g 番茄酱料包50g

做法:

1、将里脊肉条加葱姜、生抽、料酒和适量的盐抓拌均匀;

2、取里脊条均匀拍上生粉,锅烧300g油至7成热,将里脊条依次下锅浸炸至黄色捞出沥油;

3、炒锅离火加入100g水,调入番茄酱、加适量白糖和陈醋,开火烧开不断搅拌至汁水粘稠,将里脊肉条倒回锅内裹上汁,撒上芝麻即可出锅。

鲁菜之锅塌豆腐

锅塌豆腐:是鲁菜塌的正宗做法是炸豆腐浸在调味汁儿里,中火,塌至汁儿进豆腐里。

用料:北豆腐一块大约225g 鸡蛋1个 淀粉适量

辅料:葱适量 蒜4瓣 老抽1勺 生抽2勺 蚝油半勺 高汤(没有就清水)香葱(出锅可以撒点)小油菜绿叶菜垫底

做法:

1、鸡蛋打撒 加半勺盐 一点料酒 豆腐切片 约1cm厚 用厨房纸吸去表面水分

小油菜焯水 控水 摆盘

2、准备个空碟 撒些淀粉 另一边平底锅里烧油

薄薄一层 不要太少 准备煎豆腐

3、豆腐裹上一层淀粉 然后再裹一层鸡蛋液

下锅煎 中小火 煎成金黄色盛出 放厨房纸上吸油

4、准备调料汁儿 两勺生抽 一勺老抽 半勺蚝油

放半碗高汤或者清水 调匀

5、锅中留少许油 油热放葱蒜爆香

然后放虾皮爆香

6、放入调料汁儿 煮开 放吸完油的煎豆腐 小火煮 大约5分钟

(可以翻个面 调料汁要是不够的话)

7、豆腐盛出来 摆盘 然后锅中留的调料汁勾芡 淋在豆腐上 可以在撒点葱花

鲁菜之芫爆肚丝

芫爆肚丝:是山东省传统的汉族名菜,属于鲁菜系。菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。肚丝柔韧,香菜味浓。

用料:猪肚500克 青辣椒个 黄辣椒个 洋葱10克 香菜5棵 香葱4棵 生姜1小块 大蒜6瓣

辅料:食用碱适量 食用油30克 香油1小匙 料酒1大匙 姜汁1小匙 胡椒粉1小匙 香醋1小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙

做法:

1、葱洗净后一部分切段,一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝;洋葱 洗净切丝

2、用碱、香醋搓洗生猪肚,去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3 分钟,捞出;

3、另换净水,放入猪肚、葱段、料酒、姜片,用微火煮透后捞出切细丝;

4、锅内放油烧热,放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒均匀即可。

温馨提示:白绿相间,鲜咸微辣。翻炒猪肚的时间不应过长,否则会影响猪肚的脆嫩。

鲁菜之水晶肘子

“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴,属于传统鲁菜,营养丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白。

用料: 猪肘肉500克 猪皮300克 葱姜各30克 香菜

辅料:红辣椒适量盐、味精、鸡粉适量料酒、清汤适量桂皮、良姜、香叶、八角适量 胡椒粉适量蒜适量老陈醋、生抽、蚝油适量 白糖适量 香油适量

做法:

1、选取猪肘肉、猪皮,洗净。

2、猪皮切长条块,放入沸水中焯水。捞出控水,略凉后,用刀刮去内面残留猪肥油,拔净外面残存猪毛。

3、将猪皮改刀为小块,锅内换新鲜清水烧沸,再次将猪皮小块焯水,捞出控水备用。

4、猪肘肉切小块备用。

5、沸水放入切好的猪肘肉小块,焯水去腥后捞出。

6、葱切大段、姜切片,连同桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉一同放入无缝料包内。这一步很关键,是保证做出来的肘子晶莹剔透的重要一步。

7、准备一个不锈钢蒸盆,放入处理好的猪肘肉、猪皮、料包,倒入适量清汤,调入盐、味精、鸡粉。(可调入适量澄粉,增加菜品弹性与晶莹色泽。)

8、蒸盆表面覆盖保鲜膜,防止蒸制过程中进入蒸汽水。

9、采用隔水蒸制的办法,大火烧沸后,改小火,蒸制4小时,至肉烂汤醇。中间记得及时加水,以防干锅。

10、蒸制好的肉皮汤放凉,准备一个长方形塑形盒。先捞入猪肘肉、猪皮平铺底部,倒入没过肉1倍的肉汤。

11、把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小时后取出,倒扣在菜板上,把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块,放入汤匙内。

12、采用顺形摆盘方式,把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。

13、提前准备蒜泥:把大蒜捣成泥,调入适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、香油、白糖、盐,另盛小碗。

拔丝苹果

拔丝苹果:是山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜菜系,主要以苹果为制作主料,外观色泽金黄,块型光滑,味酸甜,外脆内软,糖丝绵长。

用料:苹果 芝麻 白糖 生粉 面粉

做法:

1、苹果上浆将苹果去皮去心,切成两厘米,见方的块,放入大盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊。(或者苹果果上生粉后再挂糊。)

2、炸平果锅内放宽油烧至六成热下入苹果块,炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时,倒出沥油。

3、炒糖色锅内留底油30克,放入白糖200克,小火用勺不停搅拌,至糖融化,呈浅黄色时,大泡变小。

4、倒入苹果离火颠翻,撒上芝麻装盘,盆底抹油,将苹果放在凉开水中,更为酥脆。

温馨提示:做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细透明。熬到起泡泡就好了。

鲁菜之奶汤鸡脯

奶汤鸡脯:山东济南市的特色传统名吃,属于鲁菜汤菜。奶汤鸡脯以荸荠为主要材料。“清汤”清鲜见底,“奶汤”醇厚乳白

用料:母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个

辅料:奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,姜汁0.5克,葱油10克。

做法:

1、将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。

2、将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。

3、炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。

4、炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

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